Manual higienico de los alimentos distintivo h

Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios. Refrigeradores i. Sin alimentos o recipientes colocados Se verifica su funcionamiento. Alimentos crudos colocados en la c. En caso de tener producto alimenticio d.

Equipo limpio y en buen estado. Registros de temperaturas internas de normativo. No se guardan diferentes tipos de los alimentos. Registros de temperaturas de las f. Congeladores h. Registros de temperaturas internas de los alimentos. Registros de temperaturas de la unidad. Se verifica su funcionamiento.

No se guardan diferentes tipos de c. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador. De ser un congelador horizontal : a.

Orden y acomodo de los alimentos. Coladeras en buen estado y sin i. Registros de temperaturas de los estancamientos. Se desarman, lavan y desinfectan a. En caso de contar con instalaciones de visible, funcionando en buen estado. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. Alimentos crudos colocados en la i. Coladeras en buen estado y sin caso de usar toallas desechables cuenta estancamiento.

Puertas, empaques, anaqueles y k. Puertas, empaques, anaqueles y l. Solo se emplean utensilios de componentes limpios. Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo.

Registros de temperaturas de los alimentos. Limpian y desinfectan mesas de d. Lavan y desinfectan utensilios. La carga de utensilios es adecuada a horas. El sistema de secado de utensilios se vuelven a congelar.

Realizan la limpieza conforme al i El personal se lava las manos antes de programa establecido. Los alimentos preparados y listos 3. Manteles y servilletas limpios. Contenedores limpios, en buen estado con h. Hojas de seguridad del producto b. Registros de potabilidad del agua. Hielo para consumo humano 3. Programa de control de plagas. Registros e informes que amparen el d. Contrato de servicio vigente. Apariencia pulcra. Uniforme limpio y completo.

Cuenta con: Lavabo. Cabello completamente cubierto con Agua corriente. Bote para basura provisto de una e. El WC cuenta con: f. El personal no utiliza joyas reloj, Agua corriente. Alimentos preparados, todos aquellos que se someten a un manejo para su consumo. Comensal, cada una de las personas que consumen alimentos. Establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas.

The commercial polvo, grasa u otros materiales. Van Nostrand Reinhold Company. Lasser Press. QA International. Foodservice sanitation procedimiento de almacenamiento que applied.

La gran cocina de la carne. Sanidad, conjunto de servicios para establecimientos fijos. Agua para uso que intervienen directamente en el y consumo humano. Agua y empaque.

Especificaciones sanitarias. Seminario terminado By Fernanda Medina. Crispin formato By angel flores. Verifica que la fecha de consumo preferente est vigente. Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto.

Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plstico cerrada con grapa o cinta plstica, el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua purificada. Tambin es importante que el rea del vehculo en que el proveedor te lleve los alimentos, se encuentre limpia y desinfectada, para evitar la contaminacin de stos.

Tambin hay termmetros digitales, los cuales tambin debes de verificar diario su buen funcionamiento, de ser necesario hacer el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos termmetros puede deberse a que la pila se haya agotado. Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspeccin correcta en cuanto se reciben los alimentos, como son el olor, color, textura, temperatura y el estado de su envase. Dichos atributos son especficos para cada tipo de producto, los cuales describiremos detalladamente:.

Nota: S e recomienda que las aves, carnes y productos crnicos procedan de establecimientos tipo TIF. A continuacin hablaremos de los diferentes tipos de almacenamiento: Refrigeracin Congelacin Almacn de secos Almacenamiento de agua y hielo.

Refrigeracin Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeracin, es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Todos los equipos de refrigeracin deben contar con un termmetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado. Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2C o menos para que los alimentos se encuentren a 4C o menos, y as mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura.

De no ser as, avisa a tu supervisor. Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeracin y de los alimentos en ellos al menos una vez por da. No almacenes alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar sucias y ser de algn material que contamine los alimentos.

Tampoco almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente. El huevo fresco debe conservarse en refrigeracin a 4C o menos.

Coloca los alimentos que refrigeres la fecha de elaboracin o entrada e identifcalos para seguir el mtodo de Primeras Entradas, Primeras Salidas PEPS , y as dar la rotacin indicada. En el caso de frutas y verduras podrs llevar control segn su maduracin. Las puertas de los equipos de refrigeracin deben estar en buen estado y contar con empaques ntegros y limpios. Asegrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados.

Frutas y verduras, no siempre requieren taparse. Para evitar la contaminacin cruzada almacena los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba. En cmaras o refrigeradores grandes, puedes almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir, evitando siempre la contaminacin cruzada.

Recuerda verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos. No satures las unidades de refrigeracin con muchos productos, porque se reduce la circulacin del aire fro, con esto se afecta la conservacin de los alimentos. No guardes alimentos calientes, aplica el enfriamiento rpido. No guardes alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad stas se oxidan, contaminando qumicamente el contenido. Si tienes sobrante de una lata o necesitas enfriar un producto enlatado, vacalo a un recipiente adecuado, y entonces refrigralo.

En las cmaras no almacenes alimentos u otros artculos directamente en el piso,. Los alimentos congelados deben conservarse a mnimo C, de manera que tu unidad de congelacin deber operar a mnimo C, verifcalo a diario y si no es as, avisa a tu supervisor.

Los helados puedes conservarlos a mnimo C, para facilitar su manejo, sin afectar sus condiciones microbiolgicas y fisicoqumicas. Debes llevar un registro de las temperaturas de las cmaras de congelacin y congeladores, as como de los alimentos en ellos al menos una vez por da.

Los anaqueles y tarimas de las cmaras de refrigeracin debern estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del rea. No olvides que las unidades de refrigeracin deben lavarse y desinfectarse, para evitar que estas contaminen los alimentos. En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolucin debes identificarlos, y colocarlos en un rea destinada para este fin.

Para verificar las temperaturas de los productos congelados, debers tomar dos piezas y poner el termmetro entre ellas, ya que en un producto congelado no siempre se puede clavar el termmetro. Las puertas de los equipos de congelacin deben estar en buen estado y contar con envases ntegros y limpios.

Inmediatamente despus de recibir los alimentos congelados, gurdalos en el congelador respectivo, para evitar que empiecen a descongelar. Identifica y etiqueta los alimentos en congeladores y cmaras de congelacin con la fecha de elaboracin o entrada, para asegurarte que las primeras entradas, sean las primeras salidas PEPS , y as dar la rotacin adecuada.

Otra forma para evitar el crecimiento de microbios es por medio del fro, es la congelacin, para lo cual debes tomar en cuenta las siguientes indicaciones: Todos los equipos de congelacin deben contar con un termmetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado. Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa, limpios y debidamente cubiertos.

La refrigeracin evita que los microbios se reproduzcan, y permite que los alimentos se conserven en buen estado durante ms tiempo Congelacin. Cuando almacenes en congeladores horizontales neveras evita guardar diferentes alimentos en un mismo recipiente, respetando siempre la regla antes mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o cocidos, para evitar la contaminacin cruzada.

En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolucin debes identificarlos, y colocarlos en un rea destinada para este fin. No olvides descongelar, lavar y desinfectar peridicamente las unidades de congelacin; cuando lo hagas, cambia los alimentos a otro congelador.

Los anaqueles y tarimas de las cmaras de congelacin debern estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del rea. Si la ventilacin es natural, debes colocar mallas, para impedir la entrada de suciedad y plagas. En estos almacenes tambin es importante que las tarimas o anaqueles, tengan una altura suficiente con respecto al piso, que facilite la limpieza del rea.

Te recomendamos no usar tarimas de madera. Evita que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos, para no favorecer decoloraciones o su rancidez. Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada con excepcin de frutas y verduras ; solamente as se podr dar una adecuada rotacin a los alimentos, mediante el procedimiento PEPS primeras entradas, primeras salidas.

Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa, limpios y cubiertos, y en orden conforme a la fecha de entrada. No almacenes alimentos o recipientes directamente en el piso, pues favoreces su contaminacin e impides la adecuada limpieza del rea. Tampoco almacenes en cajas de cartn corrugado o costales de los proveedores, a menos que stos sean necesarios para conservacin de los alimentos.

Por consiguiente, nunca almacenes en los huacales de madera, ya que pueden favorecer la presencia y proliferacin de plagas. Cuando al manipular una lata, sufra un golpe o abolladura, debes limpiarla y desinfectarla e inmediatamente vaciar el contenido de a un recipiente adecuado, refrigerarlo, y darle la primera salida.

Verifica que en los granos y productos secos, no haya presencia o rastros de plagas u hongos. Todas las reas de almacenamiento de productos secos, incluyendo las alacenas y repisas en cocina, debern cumplir con todas las reglas que hemos mencionado.

En caso de tener alimentos rechazados o para devolucin debes identificarlos y separarlos del resto, colocndolos en un lugar especfico para ste fin. Recuerda aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes Almacenamiento de agua y hielo Como de la calidad del agua que utilices en el procesamiento de tus alimentos, depender directamente la calidad de ellos, es muy importante que asegures que se manipule adecuadamente, para lo cual necesitas: Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento.

El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados, limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos.

El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable. El hielo purificado envasado, debe ajustarse a las especificaciones de la norma correspondiente. Enjuaga al chorro de agua muy bien despus del lavado, para eliminar todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta sobre todo en lo relacionado a cantidad y tiempo de accin.

Este desinfectante deber estar aprobado por la Secretara de Salud. Desinfeccin de frutas y verduras Como ya se ha mencionado, por diferentes causas, este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y as garantizar que ests preparando alimentos inocuos:.

Te sugerimos que pidas a tu supervisor que marque en contenedores o en la tarja para este fin, la cantidad de agua a usar; as como el que ponga un letrero que te recuerde el procedimiento completo con instrucciones claras. No olvides que para la preparacin de salsas y garnituras de alimentos debers cumplir con el lavado y desinfeccin de cada uno de los ingredientes que as lo requiera.

Alimentos crudos Debido a lo contaminado de nuestras aguas, en los ros, lagunas, etc. Lvalos con agua potable y detergente, uno por uno jitomates, pepinos, naranjas, etc. Utiliza un cepillo o. Recuerda que el limn, el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias De igual forma productos como la carne, si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta cantidad de microbios, sobre todo en la superficie.

Te recomendamos que las carnes, productos crnicos y aves procedan de establecimientos TIF. Debido a contaminaciones cruzadas los pescados y mariscos presentan el mismo riesgo. As tambin, el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por esto no lo debes usar crudo en la preparacin de aderezos, ensaladas y mayonesa.

Si no quieres usar preparaciones comerciales, puedes usar huevo pasteurizado. Si por alguna razn debes ofrecer alguno de estos productos a tu clientela, debers especificar en el men que dicho platillo se sirve bajo consideracin de consumidor y el riesgo que esto implica.

Nunca descongeles a temperatura ambiente y menos en agua estancada, ya que se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes. En casos excepcionales, es decir emergencias, podrs descongelar al chorro de agua, asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21C y no se estanque. Evita descongelar al chorro de agua, ya que el desperdicio de sta es muy grande, y recuerda que ya no tenemos suficiente En ningn caso podrs recongelar las porciones de alimento que descongelaste, ya que esto afecta la calidad microbiolgica y fisicoqumica de los alimentos.

No debes servir platillos crudos, como ensalada csar, ceviche, etc. Descongelacin de alimentos Los mtodos alimentos son: seguros para descongelar. Coccin de alimentos Esta etapa es muy importante en la preparacin de los alimentos. A continuacin se sealan las temperaturas y tiempos mnimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos: Aves y carnes rellenas: en la parte ms gruesa deben alcanzar una temperatura mnima de 74C, durante por lo menos 15 segundos.

Pescados y todos los dems alimentos debes cocinarlos a mnimo 63C durante por lo menos 15 segundos. La carne de cerdo y la carne molida de res, cocnalas hasta que alcancen ms de 69C, durante mnimo 15 segundos. Pasar de congelacin a refrigeracin, planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: psalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario, evitando as exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura.

Otra opcin es el horno de microondas; al descongelar alimentos de inmediato debers continuar con el proceso de coccin. El otro mtodo aceptado es pasando directo de congelacin al proceso de coccin horno, estufa o parrilla ; esto aplica a productos como verduras precocidas congeladas, carnes, hamburguesas y alimentos que as lo. Asegrate de verificar estas temperaturas en la parte ms gruesa o slida de los alimentos.

Cuando vayas a utilizar algn alimento preparado que tienes bajo refrigeracin, debes seguir las siguientes reglas:. Sacarlo del refrigerador.

Recalentarlo de inmediato de forma rpida a por lo menos 74C, al menos por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha. El alimento recalentado deber se servido mximo en dos horas. Alimentos preparados con anterioridad Enfriamiento de alimentos Nunca los enfres a temperatura ambiente Los alimentos calientes que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento:.

En algunos casos necesitars separar el alimento en porciones ms pequeas, para cumplir con este tiempo. Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o bao mara; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para calentarlos Alimentos listos para servirse Los alimentos calientes que estn listos para servirse ya sea en el buffet o en tu cocina, como sopas, consoms, carnes, etc.

Para lograr lo anterior debers verificar que tu bao mara est debidamente montado o que tus "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y alcoholeras, y stas se mantengan encendidas.

Tambin es importante que procures mantener tapados los recipientes, y con debida frecuencia mezcles el contenido para uniformar la temperatura del alimento. Cuando el alimento alcance 20C, debers refrigerarlo recipiente. Ahora, los alimentos fros que estn listos para servirse como frutas, lcteos, aderezos, carnes fras, salsas, etc. Lo anterior se logra si el recipiente en que tienes tus alimentos, se encuentra bien montado en un bao de hielo y agua, o de hielo frapp raspado Ojo!

El hielo que utilices para enfriar botellas, no lo utilices para consumo humano. En las siguientes ilustraciones podrs observar algunos ejemplos de buenas y malas prcticas en el servicio:.

Durante la preparacin, los alimentos deben atravesar lo ms rpido y las menos veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura Servicio Una vez que preparaste los alimentos llega el momento de servirlos a tus comensales, etapa que tambin es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o Buenas Prcticas de Servicio: Recuerda siempre: tus manos no deben tocar las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del comensal Por lo que: Debes manipular los cubiertos en forma tal que tus dedos no tomen las partes que estarn en contacto con la comida, sino por los mangos.

Tampoco debes colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes, etc. Si vas a vender alimentos para consumo fuera de tu establecimiento, debers envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, debers conservarlos a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos para Servirse, procurando el mantenerlos cubiertos, y asegurando que el sobrante que no vendiste en ese da, se deseche nunca los regreses!

Para servir el hielo debes utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados. Transporte Si tu servicio requiere transportar los alimentos, debers tomar en cuenta los siguientes puntos:. El rea del vehculo en que transportes los alimentos, deber estar limpia y desinfectada, para evitar contaminar los alimentos. Debes transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases desechables, de superficie lisa.

Tambin es importante que los transportes a las temperaturas indicadas: fros a menos de 4C y calientes arriba de 60C, evitando as exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura.

Otro punto que debes asegurar en tu vehculo, es que est libre de plagas o mascotas, recuerda que estos animales favorecen la contaminacin cruzada.

Los establecimientos deben contar con documentos que especifiquen procedimientos, frecuencias y registros de: Recepcin Control de recepcin a travs de fechas, proveedor, producto y temperatura.

Manejo de alimentos Temperatura de alimentos refrigerados toma de lectura de alimentos representativos, mnimo cada inicio de turno. Temperatura de alimentos congelados toma de lectura de alimentos. Programa de control contrato de servicio. Recuerda que estas medidas contribuyen a evitar las enfermedades transmitidas por alimentos. Originada por la transmisin de microbios de los alimentos crudos a los cocidos o que no requieren una coccin posterior, a travs de manos, trapos, equipos, utensilios o superficies de trabajo.

Evita esta contaminacin mediante la limpieza, desinfeccin de equipo y utensilios, as como el lavado de manos. Ocasionada por no usar utensilios contaminados durante la preparacin y el servicio de los alimentos. Por esto debes evitar el contacto directo de tus manos con los alimentos. Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el establecimiento, a excepcin de los registros e informes de control de plagas, los cuales se deben conservar durante 3 meses.

Mantn los alimentos fros a 4C o menos y los calientes a 60 C o ms. Se origina cuando no se realiza una adecuada recepcin de los alimentos, o stos no se manejan correctamente; lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por alimentos. Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas, as como su apariencia y caractersticas organolpticas olor, color y textura ; tambin revisa la integridad de los envases y fecha de caducidad.

Si ests enfermo de diarrea, tos o gripe, puedes transmitir millones de microbios a los alimentos y a las personas que los consumen. Es importante que avises a tu supervisor cualquier malestar y evites manejar los alimentos. El hombre es la principal fuente de contaminacin de los alimentos, por lo que es de suma importancia que observes buenos hbitos de higiene personal, entre ellos: bao diario, lavado de manos, uniforme limpio, cabello completamente.

Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfeccin del equipo y utensilios, favoreciendo focos de contaminacin. Realiza un adecuado lavado y desinfeccin del equipo y utensilios que tengan contacto con los alimentos. Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las materias primas. Focos o fuentes de luz con proteccin. Bscula completa, limpia y sin presencia de oxidacin en la parte de contacto con los alimentos.

Se desinfecta antes y despus de su uso. Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. Los termmetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.

Se verifica su funcionamiento. Se limpian y desinfectan antes de su uso. La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolpticas establecidas en el inciso 5. No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso. El rea del vehculo del proveedor que esta en contacto con los alimentos se mantiene limpia. Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelacin o recongelacin.

Los productos perecederos que se reciban enhielados, no estn en contacto directo con el hielo. Las moscas, cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos. Evita su presencia en el establecimiento, as como cualquier fuente de alimento o refugio para ellos.

Contrata la asistencia profesional de controladores de plagas. Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos qumicos, detergentes, antisarros, desengrasantes y desinfectantes.

Por lo que debes almacenar estos productos separados de los alimentos, conservndolos en sus envases originales, bien tapados y correctamente identificados. Recuerda que para preparar alimentos de una forma segura debes cocinar aves, carnes rellenas y platillos a base de huevo a mnimo 74C por lo menos 15 segundos, la carne de cerdo y carne de res molida a cuando menos 69C durante 15 segundos y los pescados y el resto de los alimentos a 63C por lo menos 15 segundos.

Tampoco olvides que la temperatura mnima de recalentamiento es de 74C por lo menos 15 segundos. Recuerda que estas temperaturas deben tomarse en la parte ms gruesa del alimento. Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado. Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores. Cuenta con ventilacin. En caso de ser natural cuenta con mallas de proteccin en buen estado. Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso.

Anaqueles de superficie limpios y en buen estado. Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado. Equipo limpio y en buen estado. Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al apndice normativo.

No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador. Registros de temperaturas internas de los alimentos. Registros unidad. Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden. Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin. Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos. Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un rea especfica e identificada.

Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos qumicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier rea de manejo o almacenamiento de alimentos.

Productos qumicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados. Control estricto en la distribucin y uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo medidas en caso de contacto ingestin. Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.

Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Focos proteccin. Puertas, empaques, componentes en buen estado. Puertas, empaques, componentes limpios. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.

Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una rea especfica, eliminndose lo antes posible.

Registros de temperaturas de las unidades. Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando en buen estado. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. Coladeras estancamiento. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador. De ser un congelador horizontal : Orden y acomodo de los alimentos. Registros de temperaturas de los alimentos. Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea especfica e identificada.

Focos y fuentes de luz con proteccin. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas cuando aplique o al final de cada jornada. Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc. Cmaras de congelacin a. En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberas en alto estar libre de goteos.

Cuenta con ventilacin que evita el calor excesivo y la condensacin del vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas de proteccin. Esta equipada con jabn lquido antibacteriano, cepillo en solucin desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automtico. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plstico cualquier dispositivo o accin que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura.

Solo se superficie inerte. La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la mquina. El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5. Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn tapados mientras no estn en uso continuo. Realizan la limpieza conforme al programa establecido. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura mxima de 20C evitando estancamientos. En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo se especifica en la carta o men que el platillo se sirve bajo consideracin del comensal y el riesgo que esto implica.

Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo. Carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas limpios y en buen estado. Almacenan utensilios especfica y limpia. Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y despus de su uso. En procesos continuos no exceden las dos horas. El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza segn el procedimiento descrito en los puntos 5.

Lavan y desinfectan utensilios. Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.

El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y despus de cualquier situacin que implique contaminacin.

Registros de potabilidad del agua. El depsito de hielo est limpio. Utensilios exclusivos limpios y desinfectados. Estos son desechables y se cambian despus de cada interrupcin.

Los alimentos preparados y listos para servirse estn cubiertos antes de iniciar el servicio. Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

Los alimentos envasados en porcin individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservacin, y una vez utilizadas se desechan. Manteles y servilletas limpios. El rea del vehculo que est en contacto con los alimentos est limpia. Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes cerrados o envases desechables. Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por ms de dos horas.

Cuenta con: Lavabo. Agua corriente. Jabn lquido antibacteriano. Toallas desechables o secadora de aire. Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o accin que evite contaminacin El WC cuenta con: Agua corriente.

Papel sanitario. Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o accin que evite contaminacin. Contenedores limpios, en buen estado con tapa. Se evita la acumulacin excesiva de basura, en las reas de manejo de alimentos. Los depsitos se lavan y desinfectan al final de la jornada. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. Hojas de utilizado. Programa de control de plagas.

Registros e informes que amparen el servicio durante los ltimos tres meses. Contrato de servicio vigente. Ausencia de trampas con cebos y lmparas de luz ultravioleta de atraccin de choque elctrico, en el rea de manejo de alimentos. Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante. Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte. El personal no utiliza joyas reloj, pulseras, anillos, aretes, etc. El personal no fuma, come, masca o bebe en el rea de preparacin de alimentos.

Tambin se denomina agua para uso y consumo humano. BAR a. No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas. Alimentos preparados, todos aquellos que se someten a un manejo para su consumo. Comensal, cada una de las personas que consumen alimentos. Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, a un nivel de inocuidad.

Distintivo H, reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estndares de higiene que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR. Escamochar, accin de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. Establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas.

Estropajo, porcin de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de superficies. Oxigeno Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. Se deben mantener los alimentos tapados. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. Se deben mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes. Se deben verificar los alimentos enlatados. Las latas deben estar en buen estado, sin abolladuras, golpes, abombamientos ni oxidaciones. Es indispensable conservarlos en sus envases originales.

No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones, ya que si se llegan a romper, los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes. Se debe evitar que las, grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos. Cuando se abran las latas y envases de alimentos, se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados, ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos.

Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos, tales como los - 10 - Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo, por eso es importante tu higiene personal. Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo.

Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. En el manejo de los alimentos; sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades.

Utiliza malla, turbante, cofia o red que 3. Aunque solo Ponte el uniforme perfectamente limpio, el delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. El turbante o cofia deben ser de color claro. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo, en El procedimiento que debes seguir es el siguiente: Moja tus manos.

Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla, palitos de pan o galletas; debes utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros utensilios.

Probar la comida con los dedos. Recuerda utilizar una cuchara limpia cada vez que pruebes un alimento. Dejar los alimentos descubiertos. Recuerda siempre cubrir todos los alimentos para evitar que se contaminen. Usar joyas u otros accesorios personales.

Secarte las manos en el mandil, ropa o trapos de cocina. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable, ya que de lo contrario puede tener microorganismos que nos enfermen. Para preparar alimentos Para beber Para lavar superficies y utensilios Para el lavado de manos Tipos de suciedad Para elaborar hielo.

La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda se puede utilizar un detergente alcalino moderado. Para la suciedad ligera o reciente recomienda un detergente neutro. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias gran negativo. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con respecto al piso, pared, y techo que permita su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante.

Dependiendo debe enjuagar o no. Como preparar las soluciones detergentes y desinfectantes. Todos los utensilios de cocina como cuchillos, palas, volteadoras, etc.

Se recomienda que se tengan tablas y cuchillos diferentes para alimentos crudos, de los que se manejan para alimentos ya cocidos o listos para servirse. Se deben mantener limpias y desinfectadas. Se deben mantener limpias y en buen estado todos los equipos como marmitas, hornos, freidoras, vaporeras, salamandras, etc. Se deben mantener libres de cochambre y si no se encuentran en uso se deben desinfectar por lo menos cada 24 horas.

Todo el equipo como rebanadoras, licuadoras, batidoras, etc. No olvides desarmarlos para lavar y desinfectar pieza por pieza, sobre todo las que tienen contacto con los alimentos por lo menos una vez por turno. Es importante revisar que el calor integrado surta suficiente agua caliente. Se deben mantener limpias y en buen estado las canastillas. De preferencia contar con el sistema de tres tarjas - 20 - En la primera tarja, se debe lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente aproximadamente 48oC para eliminar la suciedad visible.

Almacenamiento de como limpiadores, plaguicidas En la segunda tarja, se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para remover completamente los restos de detergente. En la tercera tarja, se deben desinfectar los platos, utensilios, etc. Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave y etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. De preferencia se deben secar al ambiente los utensilios.

Se deben vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura. Antes de que se llene, se debe amarrar la bolsa muy bien para que no se abra. Se deben mantener los contenedores externos tapados. No le des alimento ni refugio 3.

Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos. Se debe reportar a mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes, pisos y techos para que se resanen.

Estas requieren de calor, humedad y comida. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes de los restaurantes. Junto con las cucarachas, las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza, ya que se presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene.

Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas: Para prevenir las plagas de moscas se deben seguir las siguientes reglas: - 22 - 1. Vive preferentemente bajo tierra tanto en interiores como exteriores.